Von wegen „Dumme Gans“ … Ach du arme, „köstliche Gans“!

11 Nov
2014
Bildquelle: MissWord!

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(mynewsdesk) Noch haben die Gänse leicht gackern, aber bis zum Martinstag ist es nicht mehr weit und danach geht’s im ‚Gänsegalopp‘ auf direktem Weg in die Weihnachtsbräter.

Mitleid wäre angebracht, wenn sie nicht einen solchen Gaumengenuss versprächen, der den Mund wässrig macht. Mehr noch: Eine kross gebratene Gans auf dem Tisch lässt die Genießer-Herzen höherschlagen, weckt Kindheitserinnerungen – und die Assoziation von weihnachtlichen Familienessen bei frostigen Fensterscheiben und nostalgischem Kerzenlicht.

Die Tierliebhaber unter uns trösten sich mit der Vorstellung, dass die Gänse noch bis zu ihrem letzten Stündlein in der Regel fröhlich im Freien herumspazieren und sich den Bauch mit saftigen Gräsern vollschlagen dürfen.

Daher besser eine echte Bauerngans vom Markt oder Hofgut ergattern und die armen Ganserln in der Tiefkühltheke, die in osteuropäischen, deutschen, dänischen oder niederländischen Großbetrieben ihr Leben fristeten, mit Bedauern ignorieren.

Für die „Ganssuppe mit Esskastanien*)“ brauchen wir: Eine schöne Gänsekeule (möglichst frisch), 750 g Gänseklein (Rücken, Hälse), 300 g Maroni (frisch oder vorgekocht), Zwiebeln, Knoblauchzehe, Olivenöl, Kartoffeln, Beifußstengel (frisch), Salz, Pfeffer, Schuss helles Bier oder Merlot.

Und so geht’s: 

  1.  Fleisch von der Gänsekeule lösen. Gänsehaut feinhacken. Fleisch würfeln.
  2.  Den Knochen mit dem gehackten Gänseklein in 2 Liter Salzwasser aufkochen, entschäumen, 2 Stunden köcheln lassen.
  3.  Vorgekochte und vorbereitete Maroni in Öl leicht anrösten. (Oder frische Maroni im Ofen rösten, einritzen, schälen) – herausheben.
  4. Gänsehaut im Bratfett knusprig braten, Grieben herausheben. Im Fett gehackte Zwiebeln und Knoblauch mit den Beifußstengeln andünsten, Fleisch zufügen und mit anbraten, mit 1,5 L Gänsefond auffüllen, aufkochen.
  5. Die Hälfte der Kastanien gehackt zur Suppe geben, ebenso einige grob geschnittene Kartoffeln. Salzen, pfeffern, 40 Minuten köcheln. Beifuß herausfischen.
  6. 10 Minuten vor Garende die restlichen Esskastanien in kleinen Würfeln einrühren, 100 ml Merlot aus dem Friaul oder einen guten Schuss helles Bier zugießen. Zu Ende garen.
  7. Suppe in eine Terrine füllen, mit den erhitzen Gänsehautgrieben bestreuen, gehackte Kräuter darüber.

Von wegen „Dumme Gans“!

Sie sind sogar ein besserer Wächter als ein Hund … sie schnattert sofort drauflos und machen so den Hausbesitzer auf einen möglichen Eindringling aufmerksam! Gänse werden also zu Unrecht verdächtigt … die genügsamen Hausfreunde lassen sich unkompliziert (als Unkrautvertilger und tierische „Alarmanlagen“) im Garten halten, vorausgesetzt, die Weidefläche ist ausreichend freiläufig für ein unternehmungslustiges Gänsepaar. Die wachsamen Großvögel futtern neben Gras auch Beeren, Kartoffeln, Rüben, grünen Salat, Kräuter und Fallobst – ernähren sich also geradezu vorbildlich, auch weil der „Gänsewein“ aus klarem Wasser besteht.

Daher ist ihr Fleisch fest und aromatisch, und ihr Fett gehört mit einem Verhältnis von 2 (einfach ungesättigte Fettsäuren) zu 1 (gesättigte Festsäuren) zu den empfehlenswerten Schmierstoffen. Die hohe Menge an Omega-3-Fettsäuren dient nachweislich der Gesundheit generell und Rheumatikern im Besonderen.

Was soll’s? Hier geht Genuss vor Häufigkeit!

Wann gönnt sich der Normalesser schon kalorienträchtige Spezialitäten – wie ein fein gesalzenes und üppig gepfeffertes Gänseschmalzbrot mit Gürkchen, Röstzwiebeln und Radieschen oder eine tüchtige Portion Gänseleberpastete mit Senf-Ananas-Chutney? Einen kleinen Scheiterhaufen aus hauchdünn geschnittener geräucherter Gänsebrust oder einen krossen Gänseschlegel, an dem die Haut knusprige goldene Krüstchen wirft? Seufz, Schleck! Guten Appetit!

*) Originalrezept in: Die neue echte italienische Küche, GU (Rezept hier ist modifiziert).

wk

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