SENF – beliebter und gesunder Scharfmacher – und Heilmittel – seit über 3000 Jahren

26 Aug
2020

Bild: Pixabay

Frankfurt am Main Senf gehört hier unbedingt dazu: Bockwurst, Königsberger Klopse oder, als vegetarische Variante, eine frische Brez´n mit süßem Senf. Doch was genau ist Senf eigentlich und was hat es mit den vielen unterschiedlichen Sorten auf sich?

Senf ist tatsächlich schon seit über 3000 Jahren eine der beliebtesten Würzzutaten – zunächst in China und seit dem vierten Jahrhundert auch in Europa. So schätzten die alten Römer die gelbe Würze zu Speisen – und im antiken Griechenland nutzte man Senf sogar als Heilmittel.

Später dann, im 13. Jahrhundert, erfand man in Frankreich den weltberühmten Dijon-Senf. In Deutschland wurde der Senf zunächst in Düsseldorf berühmt. Bis heute gilt Düsseldorf als Senf-Hauptstadt von Deutschland und nur Senf, der auch wirklich in Düsseldorf hergestellt wurde, darf sich auch nach dem traditionsreichen „Düsseldorfer“ benennen.

Worum genau handelt es sich bei der gelben Gewürzpaste? – Senf besteht aus reinen oder gemahlenen Senfkörnern, die mit Most oder Essig und verschiedenen anderen Gewürzen zu der cremigen Paste verrührt werden. Abhängig von der Wahl der Gewürze wie etwa Estragon, Karamell, Pfeffer, Meerrettich, Zimt, Tomate, Paprika, Knoblauch oder Zitronensaft gibt es den Senf in den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, etwa scharf, mittelscharf oder süß. Weitere bekannte Sorten sind Dijon, Düsseldorfer Senf, Rotisseur oder Violetter Senf.

Auf die Senfkörner kommt es an:  Je nach Senfsorte werden als Grundlage unterschiedliche Senfkörner verwendet. So gibt es etwa gelbe, braune oder schwarze Senfkörner. – Die gelben werden auch als weißer Senf bezeichnet. Diese Körner sind recht groß und die Grundlage für viele Senfsorten und auch Dressings, zum Beispiel Honig-Senf-Dressing. – Braune Senfkörner kommen hauptsächlich in der indischen Küche vor. Hier werden sie häufig vor der Zubereitung in einem Mörser zerstoßen, angebraten und dann für Chutneys oder Linsengerichte verwendet.

Schwarze Senfkörner sind wesentlich kleiner, dafür aber um einiges schärfer als die anderen Varianten. Sie sind Grundlage des bekannten Dijon-Senfs aus Frankreich, werden aber auch zum Einlegen von Gemüse, wie etwa saure Gurken verwendet. Von Mittelscharf über Dijon, Rotisseur und Düsseldorfer – das sind die Unterschiede. – Um die vielen unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Sorten herzustellen, kommt es auf die Zusammensetzung der Senfkörner an:

Mittelscharfer Senf wird hauptsächlich aus weißen Senfkörnern hergestellt, die mit braunen vermischt werden.  //  Scharfer Senf enthält wesentlich mehr braune Senfkörner.  //  Dijon-Senf wird aus braunen und schwarzen Senfkörnern hergestellt.  //  Düsseldorfer Senf enthält braune und gelbe Senfkörner.  //  Englischer Senf besteht aus einem hohen Anteil schwarzer und einem kleineren Anteil weißer Senfkörner.  //  Amerikanischer Senf ist eher mild im Geschmack. Für die Herstellung wird Essig und eine höhere Menge des Gewürzes Kurkuma verwendet.  //  Süßer Senf, der gerne zu Weißwurst oder Brez´n gereicht wird, wird mit grob gemahlenen und gerösteten Senfkörnern hergestellt. Die Zugabe von Zucker, Honig, Apfelmus oder Süßstoff verleiht ihm zudem den süßlichen Geschmack.

Schon mal was vom Rotisseur- oder Kremser Senf gehört? – Rotisseur-Senf ist auch als körniger Senf bekannt und besteht aus geschroteten Senfkörnern. Er schmeckt besonders lecker zum Marinieren von Grillgut.  //  Violetter Senf ist, ebenso wie Dijon-Senf, eine Spezialität aus Frankreich. Er schmeckt süß und erhält seine lila Farbe aufgrund von rotem Traubenmost, der zur Herstellung verwendet wird. Aufgrund seiner Farbe wird er gerne zur Dekoration von Speisen verwendet.  //  Kremser Senf kommt aus Österreich und wird aus gemahlenen gelben und braunen Senfkörnern sowie unvergorenem Weinmost oder Weinessig hergestellt.

Wie gesund ist Senf? – Nicht ohne Grund nutzten die Griechen Senf als Heilmittel. Senfkörner enthalten viele ätherische Senföle, die nicht nur für den scharfen Geschmack vom Senf verantwortlich sind, sondern es wird ihnen auch eine verdauungsfördernde und antibakterielle Wirkung nachgesagt. Schon Großmutter verwendete daher Senfwickel bei Bronchitis oder rheumatischen Beschwerden. Die ätherischen Öle werden über die Haut aufgenommen und regen so den Stoffwechsel und die Durchblutung an. Studien zeigen außerdem, dass Senföle einen zellschützenden Effekt haben und unter anderem der Krebsentstehung entgegen- wirken können.

Wie lange hält sich Senf? – Senf hält sich lange, wenn angebrochene Tuben und Gläser im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der für die Senfzubereitung verwendete Essig wirkt hier wie ein Konservierungsmittel. Lediglich der Geschmack der Würzpaste kann sich verändern – zum Beispiel kann die Schärfe verloren gehen. Auch ist es möglich, dass der Senf eintrocknet. – Um das Senfglas frei von Bakterien und Pilzen zu halten, ist es sinnvoll, zum Dosieren der Paste immer einen sauberen Löffel zu verwenden.

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