„Roggen-Vollkornbrot“ ist das „Brot des Jahres 2020“ – Nirgendwo sonst gibt es so viele Brotsorten wie in Deutschland

24 Mrz
2020

Bild: Pixabay

Wiesbaden – Mehr als 3.000 Brotsorten sind im deutschen Brotregister erfasst, Verbraucher haben die Qual der Wahl. Zum „Brot des Jahres 2020“ wurde nun „Roggen-Vollkornbrot“ gewählt.

Der Klassiker schmeckt gut, macht satt und ist sogar noch kalorienärmer als ein Weißbrot. Die traditionelle Herstellung, die Ökologie des Roggenanbaus und der ernährungsphysiologische Wert waren wahlentscheidend. Roggen ist in Deutschland eine Getreidesorte mit jahrhundertealter Tradition.

Im Mittelalter und bis in die 1930er-Jahre war es das überwiegend verwendete Getreide zur Brotherstellung und wurde oft nur als „das Korn“ betitelt, bis es vom Weizen nach und nach abgelöst wurde. Seitdem ist auch der Anbau des Getreides rückläufig.

Die Gründe für das Ablösen des Roggens sind vielseitig. Zum einen ist der Anbau des Roggens wesentlich schwieriger, zum anderen liegt der Roggenpreis unter dem Preis von Weizen, so dass der Weizenanbau für Landwirte wesentlich ökonomischer ist. Heutzutage macht Roggen weltweit weniger als ein Prozent der Getreideerzeugung aus. Wegen des Klimawandels wäre es allerdings sinnvoll, beim Getreideanbau wieder mehr auf ihn zu setzen, da er wesentlich genügsamer ist als Weizen und auch auf trockenen Böden gut wächst.

Ballaststoffreich aber kalorienärmer als  Weißbrot Roggen hat einen höheren Mineralstoff- und Vitamingehalt als Weizen. So weist das Getreide unter anderem viel Kalium, Thiamin (B1) und Vitamin E auf. Auch Magnesium und Eisen sind reichlich im Roggen enthalten. Während Vitamin B1 eine wichtige Funktion für verschiedene Stoffwechselprozesse sowie die Reizweiterleitung im Nervensystem hat, ist Vitamin E maßgeblich mit am Zellschutz beteiligt. Magnesium unterstützt Knochen und Nerven, Eisen ist für den lebenswichtigen Transport von Sauerstoff im Körper zuständig.

Der hohe Ballaststoffanteil wirkt sich positiv auf die Darmtätigkeit und das Sättigungsgefühl aus. – Besonders interessant für alle Figurbewussten: Roggen hat, bei gleicher Menge, 25 Prozent weniger Kalorien als Weißbrot! – In Deutschland gehört der Roggen auch aufgrund seines würzigen, kräftigen Geschmacks zur Brotherstellung einfach dazu und ist daher in vielen traditionellen Brotsorten enthalten, etwa in Mischbroten oder im Roggen-Vollkornbrot. Anders als Weizen, enthält Roggen allerdings kein Klebereiweiß und bildet deswegen als Teig kein stabiles Klebergerüst aus. Damit der Teig dennoch locker wird, braucht er als Triebmittel einen Sauerteig.

Roggen-Vollkornbrote ist beliebt und vielseitig! – Milchsäurebakterien und Hefen sorgen für eine Gärung und machen den Roggenteil so backfähig. Roggen-Vollkornbrot gilt als eine typisch deutsche Brotsorte und enthält mindestens 90 Prozent Roggen inklusive Schale und Keimling. Je nach Region gibt es unterschiedliche traditionelle Roggen-Vollkornbrote, wie etwa Westfälischer Pumpernickel, Hamburger Schwarzbrot oder Schinkenbrot. Letzteres enthält keinen Schinken, wird aber gerne zu Schinken gereicht. Neben Roggen und Sauerteig enthalten die Brote auch häufig unterschiedliche Ölsaaten wie Sonnenblumenkerne oder Nüsse.
Roggen-Vollkornbrot schmeckt nicht nur zu Wurst- und Käse köstlich, auch vegetarische Aufstriche, Marmelade und Konfitüre sind auf dem Brot ein wahrer Gaumenschmaus.

Nur wo Vollkorn draufsteht, ist auch Vollkorn drin: Steht auf der Verpackung oder auf dem Schild beim Bäcker die Bezeichnung „Vollkorn“, kann man sich darauf verlassen, dass es sich um ein echtes Vollkornbrot handelt, denn der Begriff „Vollkorn“ ist rechtlich geschützt. Die Namen „Körnerecke“, „Dinkelkrusti“, „Mehrkorn“ oder „Vollwertbrot“ geben allerdings keinen Hinweis darauf, ob ein Vollkornbrot vorliegt. – Ein frisches Vollkornbrot sieht direkt saftig aus und federt beim Eindrücken der Krume leicht zurück. Die Krume hat eine graubraune Farbe. Orangebraun oder rotbraun deuten hingegen auf einen Zuckerzusatz hin.

Das Brot bleibt am längsten bei einer Temperatur von 18 Grad frisch. – Wenn schon kalt, dann richtig: Wer das Brot darüber hinaus länger haltbar machen möchte, sollte es in Scheiben und Portionen einfrieren. Auf diese Weise ist es bis zu drei Monaten haltbar und es gehen keine wertvollen Nährstoffe verloren.
Was tun, wenn das Brot Schimmel aufweist? – Brot, das im Supermarkt oder Discounter gekauft wurde, ist oft länger haltbar. Grund dafür sind die Emulgatoren Mono- und Diglyceride (E471), die diesen Broten zugefügt werden. Sie gelten als gesundheitlich unbedenklich und werden nach dem Verzehr über den Fettstoffwechsel wieder ausgeschieden.    www.umwelt.hessen.de

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